Modos de Preparo
Existem diversas técnicas para o preparo de alimentos na brasa, tanto carnes quanto legumes e verduras. Cada tipo de alimento requer uma técnica específica que possibilita os melhores resultados possíveis.
Grelhar: Utilizando grelha ou parrilla, essa técnica é ideal para carnes macias cortadas em bifes ou filés (ex.: bife ancho, chorizo, fraldinha, medalhões, linguiças, bistecas) e para legumes mais tenros inteiros ou fatiados (abobrinhas, berinjela, pimentões, tomates). Necessita de um calor mais intenso e direto para criar uma crosta tostada por fora (Reação de Maillard), enquanto mantém o ponto desejado no interior.
Chapear: Substitui-se a grelha por uma chapa de ferro colocada diretamente sobre o fogo. Indicada para os mesmos alimentos acima. Produz uma crosta tostada mais uniforme que a grelha, podendose usar alguma gordura (óleo, azeite ou manteiga) e produz menos sabor de fumaça.
Assar: Utiliza-se a grelha numa altura mais alta. Esperto ou tambor. Ideal para cortes macios médios e grandes (picanha, alcatra, maminha, filé mignon inteiro) e legumes tenros inteiros ou legumes mais firmes embrulhados em papel alumínio (cebola, alho, batatas). Deve-se deixar o alimento a uma distância maior do braseiro para um cozimento mais lento. Ainda assim, forma-se uma crosta externa bem tostada e controla-se o ponto interno desejado.
Low n’Slow: É um assado muito lento e demorado, com baixa temperatura e calor indireto. Ideal para cortes grandes e duros (costelas, cupim, pernis, paletas, aves inteiras) e para legumes firmes (palmito, abóboras, batata). Utiliza-se o tambor (bafo) ou pit. Em muitos casos é indicado embalar o alimento em papel alumínio para preservar a umidade e proteger do calor direto. A carne pode ser previamente selada ou, após estar cozida, proceder com a técnica de assar ou grelhar para tostar o exterior.
Defumar: Idem ao Low n’Slow, mas com a utilização de lenha de defumação para adquirir outras notas de sabor. Processo típico do Barbecue do sul dos EUA.
Medieval: Técnica muito interessante que consiste em tostar uma carne diretamente em contato com as brasas. Ideal para cortes macios em bifes. Ao colocar a carne em contato com um calor muito intenso, cria-se uma crosta bem torrada no exterior com notas de sabor únicas, mantendo o interior malpassado.
Rescaldo: Outra técnica em quem os alimentos são colocados diretamente na brasa. É utilizado para legumes tenros inteiros que são cobertos com brasas e cinzas até cozinharem. Muitas das vezes, utiliza-se o fim de um braseiro que já foi usado para asar outros alimentos, numa maneira de aproveitar o fogo até o final.
Tempo e Temperatura de Conservação de Carnes
Depois de ter comprado sua carne, mantê-la na geladeira entre 30 minutos à uma hora, antes de assar, e deixe em temperatura ambiente. Isso no inverno. No Calorzão, tire 20 minutos antes de começar. Evite deixa-la soltar água. Se acontecer, seque com papel toalha ou escorra o máximo que puder, pois uma superfície seca ajuda a construir forte crosta. (Reação de Maiilard que se dá na temperatura de 65-70 graus).
Deixa sua churrasqueira aquecer bem antes de grelhar a carne. Ela precisará estar igual forno aquecido. Bem quente. Às vezes demora até uma hora e meia, para aquecer. Principalmente as de
tijolos refratários. Se você gosta de pimenta preta (eu), adicioná-lo somente quando o bife estiver já fatiado. O tempo de um bife de uma polegada de espessura é de quatro a cinco minutos, para ficar mal passada. A forma mais precisa para testá-lo é com um termômetro de cozinha.
E se tudo mais falhar, lembre-se: “Você não está cozinhando em um restaurante”. “Você sempre pode apenas cortar a coisa pela metade e ver o que está acontecendo.”
Os pontos da Carne
O ponto da carne está diretamente associado com a temperatura que cada parte do alimento atinge, ocasionando uma mudança de cor, textura e de suculência.
A carne bovina crua normalmente possui uma coloração vermelho cereja, quando em contato com o oxigênio, variando obviamente de intensidade e de tonalidade, de acordo com o corte em questão. A cor da carne fresca está associada à mioglobina, que é o principal pigmento do tecido muscular.
A mudança de cor durante o aquecimento das carnes ocorre devido à desnaturação das proteínas e pela mudança em sua característica de reflexão da luz, que chega aos nossos olhos. É a temperatura, portanto, a responsável pela cor final da carne, principalmente.
É importante lembrar, que a cocção dos alimentos evapora os líquidos e faz com que a gordura seja perdida por gotejamento. Por isso, quanto mais passada a carne, menor é o sabor e a suculência da carne.
Veja esta tabela com os pontos da carne, sua temperatura e características:
| Ponto da carne | Temperatura | Cor | Característica |
| Mal Passada | Até 60ºC | Vermelho | Suculenta |
| No Ponto | De 65º a 70ºC | Rosa | Menos suculenta |
| Bem Passada | De 75º a 80ºC | Marrom/Cinza | Pouca/Sem suculência |
Descongelamento das Carnes
O descongelamento ideal para as carnes é feito de forma lenta, colocando as porções no refrigerador, durante 24 horas antes do consumo. Desta forma, os nutrientes do alimento são preservados.
É importante não retirar a carne da embalagem em que foi congelada e nem mergulhá-la na água para acelerar o processo. Desta forma, poderá ocorrer a contaminação por bactérias. Descarte todo o líquido e o sangue que a carne soltar.
Todos os refrigeradores atuais contam com gavetas de carnes, que servem para conservar aquelas que serão consumidas em breve ou para elas serem descongeladas mais lentamente.
Lembre-se de não misturar porções congeladas de carne com as descongeladas, para que uma não interfira na conservação da outra. Neste caso, coloque-as em qualquer outra prateleira.
/ Importante: não congele novamente carnes que já tenham sido congeladas anteriormente.
Confira os prazos aproximados de descongelamento no refrigerador:
- Carnes em porções menores ou em bife levam em torno de 1 dia para descongelar.
- Carnes em peça podem demorar até 2 dias para descongelar, dependendo do seu peso.
- Uma peça de carne leva cerca de 12 horas por quilo para descongelar totalmente.
Os Melhores Temperos
Sal, alho, cebola e pimenta costumam ser os temperos-curinga quando o assunto é carne. No entanto, dá para ir além. Existem vários outros temperos que combinam com carnes bovinas, suínas, de frango ou carneiro. São temperos que acontuam seu sabor. Você poderá criar várias combinações entre estes temperos e também com outros que você poderá testar, elaborando pratos mais simples ou sofisticados. Vamos lá: mãos à obra!
Carnes bovinas assadas: alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri, cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco ralado, pimenta calabresa, pimenta chilli, raiz forte (para assados com molho), salsa, mostarda em pó e tomilho.
Como falamos de chimichurri, é importante saber que ele é feito à base de salsinha, alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta vermelha moída, pimentão, louro, pimenta do reino negra, mostarda em pó, salsão, vinagre e azeite de oliva. Ótimo para churrasco ou acompanhar outras comidas. É um molho muito tradicional na Argentina e no Uruguai, usado principalmente para churrascos.
Carnes bovinas grelhadas: alecrim, chimichurri, coentro e pimenta calabresa.
Carnes bovinas cozidas ou ensopadas: cominho, louro, mostarda, noz-moscada, orégano, páprica doce ou picante, pimenta-da-jamaica, salsão, salsinha, zimbro (perfeito para conservas, marinadas, carne de porco, aves e carnes de caça), curry, gengibre fresco ralado e tomilho
Carne de vitela: ervas frescas ou açafrão, casca de limão ralada, cravo, louro, mostarda, páprica, noz-moscada, salsinha, sálvia e tomilho. Evite usar pimenta, pois deixa a carne amarga. Experimente limão e alcaparras, vinagre, tomate, azeitonas, laranja ou vinhos de sabor forte como Madeira ou Marsala: isto irá acentuar mais o sabor.
Carnes de aves: alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri, cominho, pimenta calabresa, pimenta chilli, salsa e colorau.
Carnes de carneiro e de porco: alecrim, limão, chimichurri, coentro, pime