Picanha Assada com Alho
Ingredientes
Serve: 8 pessoas
- 1 colher (sopa) de sal
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 5 dentes de alho amassados
- Pimenta-do-reino preta em grãos
- 1 folha de louro picada
- 1 picanha de no máximo 1,3 kg
- 5 cabeças de alho
Modo de preparo
Preparo: 10 min › Cozimento: 50 min › Pronto em: 1hora
- Em uma vasilha misture o sal, a manteiga, os dentes de alho, a pimenta e o louro. Passe essa mistura por toda a picanha.
- Corte as cabeças de alho na horizontal, retirando o topo delas. Reserve.
- Pegue um pedaço bem grande de papel alumínio e, com uma parte, forre uma assadeira, com a parte brilhante para fora.
- Coloque a picanha com os temperos e as 5 cabeças de alho cortadas e embrulhe bem com o restante do papel alumínio. Feche bem para o tempero não sair.
- Leve ao forno médio por 40 minutos. Abra o embrulho de papel alumínio e deixe mais 10 minutos, para dourar.
- Retire, corte fatias médias, no sentido contrário às fibras, e coloque numa travessa. Regue com o molho do cozimento e coloque as cabeças de alho ao redor. Sirva quente.
Picadinho de Carne ao Vinho
INGREDIENTES
- 3 colheres de sopa de óleo
- 2 dentes de alho bem picados
- 2 cebolas médias picadas
- 1 Kg de patinho ou alcatra em cubinhos
- 1 folha de louro
- sal e pimenta a gosto
- 1/2 xícara de chá de purê de tomate
- 4 xícaras de chá de água
- 2 cubinhos de caldo de carne
- 1/2 xícara de vinho tinto seco
- 500 g de cebolas bem pequenas
- 1 pimentão verde picado
MODO DE PREPARO
- Aqueça o óleo e refogue a cebola picada e o alho
- Junte os cubinhos de carne, o louro, a pimenta e deixe dourar
- Acrescente a água e os cubinhos de caldo de carne até de dissolver bem, adicione o purê de tomate, o vinho e o pimentão
- Misture bem e deixe cozinhar por 30 mimutos
- Coloque as cebolas pequenas e cozinhe por mais 10 minutos e está pronto
Fraldinha Assada no Forno
INGREDIENTES
- 1 peça de fraldinha de 2 kg mais ou menos
- 1 pacotinho (500 g) de sal grosso
MODO DE PREPARO
- Pegue uma assadeira que caiba a fraldinha inteira
- Forre o todo o fundo da forma com o sal grosso, formando uma cama para a fraldinha
- Coloque a peça de fraldinha em cima, com a gordura virada para cima
- Cubra a carne com sal grosso
- Leve ao forno para assar por mais ou menos 1 hora e 30 minutos
- Após, retire a carne da assadeira e remova o excesso de sal
- Fatie a carne e sirva quente
- Fica uma delícia se for servida com espaguete ao alho e óleo
Carne Assada na Panela de Pressão
INGREDIENTES
- 1 kg de miolo de acém
- 2 folhas de louro
- 2 colheres (sopa) de vinagre
- 1 cebola picadinha
- 4 dentes de alho
- 5 colheres (sopa) de shoyu
- cominho a gosto
- pimenta branca a gosto
- sal a gosto
- noz-moscada a gosto
- 1 colher (sopa) de óleo
MODO DE PREPARO
- Em um recipiente, misture todos os temperos, acrescente a carne e deixe marinar por 30 minutos
- Aqueça a panela de pressão, acrescente o óleo, a carne com o molho do tempero e tampe a panela
- Quando a panela atingir a pressão, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 1 hora
- Está pronto para servir!
Modos de Preparo
Existem diversas técnicas para o preparo de alimentos na brasa, tanto carnes quanto legumes e verduras. Cada tipo de alimento requer uma técnica específica que possibilita os melhores resultados possíveis.
Grelhar: Utilizando grelha ou parrilla, essa técnica é ideal para carnes macias cortadas em bifes ou filés (ex.: bife ancho, chorizo, fraldinha, medalhões, linguiças, bistecas) e para legumes mais tenros inteiros ou fatiados (abobrinhas, berinjela, pimentões, tomates). Necessita de um calor mais intenso e direto para criar uma crosta tostada por fora (Reação de Maillard), enquanto mantém o ponto desejado no interior.
Chapear: Substitui-se a grelha por uma chapa de ferro colocada diretamente sobre o fogo. Indicada para os mesmos alimentos acima. Produz uma crosta tostada mais uniforme que a grelha, podendose usar alguma gordura (óleo, azeite ou manteiga) e produz menos sabor de fumaça.
Assar: Utiliza-se a grelha numa altura mais alta. Esperto ou tambor. Ideal para cortes macios médios e grandes (picanha, alcatra, maminha, filé mignon inteiro) e legumes tenros inteiros ou legumes mais firmes embrulhados em papel alumínio (cebola, alho, batatas). Deve-se deixar o alimento a uma distância maior do braseiro para um cozimento mais lento. Ainda assim, forma-se uma crosta externa bem tostada e controla-se o ponto interno desejado.
Low n’Slow: É um assado muito lento e demorado, com baixa temperatura e calor indireto. Ideal para cortes grandes e duros (costelas, cupim, pernis, paletas, aves inteiras) e para legumes firmes (palmito, abóboras, batata). Utiliza-se o tambor (bafo) ou pit. Em muitos casos é indicado embalar o alimento em papel alumínio para preservar a umidade e proteger do calor direto. A carne pode ser previamente selada ou, após estar cozida, proceder com a técnica de assar ou grelhar para tostar o exterior.
Defumar: Idem ao Low n’Slow, mas com a utilização de lenha de defumação para adquirir outras notas de sabor. Processo típico do Barbecue do sul dos EUA.
Medieval: Técnica muito interessante que consiste em tostar uma carne diretamente em contato com as brasas. Ideal para cortes macios em bifes. Ao colocar a carne em contato com um calor muito intenso, cria-se uma crosta bem torrada no exterior com notas de sabor únicas, mantendo o interior malpassado.
Rescaldo: Outra técnica em quem os alimentos são colocados diretamente na brasa. É utilizado para legumes tenros inteiros que são cobertos com brasas e cinzas até cozinharem. Muitas das vezes, utiliza-se o fim de um braseiro que já foi usado para asar outros alimentos, numa maneira de aproveitar o fogo até o final.
Tempo e Temperatura de Conservação de Carnes
Depois de ter comprado sua carne, mantê-la na geladeira entre 30 minutos à uma hora, antes de assar, e deixe em temperatura ambiente. Isso no inverno. No Calorzão, tire 20 minutos antes de começar. Evite deixa-la soltar água. Se acontecer, seque com papel toalha ou escorra o máximo que puder, pois uma superfície seca ajuda a construir forte crosta. (Reação de Maiilard que se dá na temperatura de 65-70 graus).
Deixa sua churrasqueira aquecer bem antes de grelhar a carne. Ela precisará estar igual forno aquecido. Bem quente. Às vezes demora até uma hora e meia, para aquecer. Principalmente as de
tijolos refratários. Se você gosta de pimenta preta (eu), adicioná-lo somente quando o bife estiver já fatiado. O tempo de um bife de uma polegada de espessura é de quatro a cinco minutos, para ficar mal passada. A forma mais precisa para testá-lo é com um termômetro de cozinha.
E se tudo mais falhar, lembre-se: “Você não está cozinhando em um restaurante”. “Você sempre pode apenas cortar a coisa pela metade e ver o que está acontecendo.”
Costela de Boi na Brasa
Vamos conversar sobre uma iguaria do nosso Brasil que é a costela de boi. Por muitos considerada uma carne gordurosa e difícil de fazer na brasa, vamos aprender como é fácil seu preparo e também como sua gordura pode torna-la ainda mais saborosa.
– Compre em torno de 2 a 3 Kg de costela cortadas dessa forma em tiras.
– Vá ao mercado e compre o papel celofane que será o papel usado no cozimento da costela.
– Corte pedaços bem finos de celofane em tiras grandes e enrole eles, eles servirão para você amarar os saquinhos de celofane que você vá fazer.
– Coloque o celofane aberto sobre a mesa ou sobre a tábua e então coloque as tiras de costela sobre ele.
– Coloque sal grosso sobre a costela somente de uma lado e esfregue bem e então enrole o celofane sobre a carne com umas 6 voltas e então corte o celofane e faça um embrulho de costela com o celofane.
– Amarre as pontas do seu embrulho de celofane com as tiras de celofane que você preparou inicialmente e tenha certeza que os dois lados ficaram bem fechados.
– Repita a mesma operação para todas as tiras de carne que você comprou.
Depois que o braseiro da sua churrasqueira estiver bem forte, cerca de 50 / 60 minutos após você acender a churrasqueira, coloque os embrulhos de celofane que contém as suas tiras de costela no lugar mais alto da churrasqueira numa grelha. Vire suas tiras de costela a cada 30 minutos. Esse processo deve ser feito por 5 horas, que é o tempo de cozimento da costela. Depois desse tempo retire suas tiras de costela do braseiro e então retire o papel celofane, e retorne com suas tiras de costela novamente para a churrasqueira no mesmo lugar que estavam antes, para que elas corem e fiquem com aquele aspecto bonito de uma carne feita na churrasqueira.Ela deve dourar por mais uns 15 minutos. Depois sirva da maneira que preferir. Viu como é simples fazer uma deliciosa costela num churrasco.
Vazio ao Vinho Tinto
- 1 quilo de vazio BOITATÁ
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- 100 gramas de manteiga
- 1/2 unidade de molho de folhas de tomilho
- 1 unidade de cebola média picadinha
- 1/2 xícara de chá de caldo de carne
Modo de Preparo:
- Esfregue no vazio o sal e a pimenta-do-reino, moída na hora.
- Revista a forma com papel alumínio e deposite o vazio, polvilhe a cebola picadinha por cima e a manteiga cortada em cubos.
- Asse em forno a 200º C, durante 15 minutos.
- Retire o vazio do forno e regue com o vinho diluído na farinha de trigo.
- Volte ao forno em 180º C e asse por mais 20 minutos regando o vazio com o molho do fundo da assadeira a cada 5 minutos.
- Retire do forno e coloque o vazio numa travessa, mantendo-o quente.
- Derrame o molho do fundo da assadeira numa frigideira e leve ao fogo.
- Junte o caldo de carne e deixe ferver
- Sirva o vazio fatiado, regue com o molho quente por cima.
Alcatra Picante
Ingredientes
- 2 bifes de alcatra Lov Beef
- 1 dente de alho amassado
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 500 kg de batatas cozidas e cortadas ao meio
- 1 colher (sopa) de salsinha
- 1 colher (chá) de molho de pimenta
- 2 colheres (sopa) de água
- 1/2 colher (chá) de colorau
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparo:
- Tempere os bifes com sal, pimenta-do-reino, alho e deixe marinar por 5 minutos.
- Coloque uma frigideira com o óleo no fogo médio para esquentar.
- Frite os bifes dos dois lados até que fiquem dourados.
- Adicione as batatas, a salsinha, o molho de pimenta, a água, o colorau e misture tudo junto com a carne.
- Coloque em travessas e sirva.
Os pontos da Carne
O ponto da carne está diretamente associado com a temperatura que cada parte do alimento atinge, ocasionando uma mudança de cor, textura e de suculência.
A carne bovina crua normalmente possui uma coloração vermelho cereja, quando em contato com o oxigênio, variando obviamente de intensidade e de tonalidade, de acordo com o corte em questão. A cor da carne fresca está associada à mioglobina, que é o principal pigmento do tecido muscular.
A mudança de cor durante o aquecimento das carnes ocorre devido à desnaturação das proteínas e pela mudança em sua característica de reflexão da luz, que chega aos nossos olhos. É a temperatura, portanto, a responsável pela cor final da carne, principalmente.
É importante lembrar, que a cocção dos alimentos evapora os líquidos e faz com que a gordura seja perdida por gotejamento. Por isso, quanto mais passada a carne, menor é o sabor e a suculência da carne.
Veja esta tabela com os pontos da carne, sua temperatura e características:
Ponto da carne | Temperatura | Cor | Característica |
Mal Passada | Até 60ºC | Vermelho | Suculenta |
No Ponto | De 65º a 70ºC | Rosa | Menos suculenta |
Bem Passada | De 75º a 80ºC | Marrom/Cinza | Pouca/Sem suculência |